谈超低度白酒生产工艺的创新

[导读]：酿酒业也加大了对超低度白酒的研发力度。淮北市濉溪城北轻工新技术应用研究所采取了各种工艺措施，提出了有效的创新工艺。

　　进入21世纪，随着我国经济的高质量发展、人们对酒文化及健康饮酒美好生活的向往，饮酒习惯悄然发生变化，超低度白酒消费已形成当前社会的主流，且市场需求旺盛。酿酒业也加大了对超低度白酒的研发力度。淮北市濉溪城北轻工新技术应用研究所采取了各种工艺措施，提出了有效的创新工艺。

　　1、概述

　　近几十年来，我国白酒低度化已成为大趋势。据调查：在山东省、江苏省、浙江省等某些地区28%～38%vol的低度浓香型白酒很受市场认可。所以白酒要更大规模发展，必须适应市场，向低度化发展，并与世界接轨。

　　2、影响超低度白酒生产、储藏的主要因素

　　由于白酒降度，酒中主要有效成分降低，故失去了原有的协调平衡关系，导致酒质明显下降。随着储存期的延长，低度白酒特别是新工艺超低度白酒品质的下降速度与之成正比，对超低度白酒质量产生严重影响，给企业生产超低度白酒造成了难以逾越的技术障碍，同时限制了白酒低度化的发展。如何使超低度白酒，特别是新工艺超低度白酒质量稳定，酿酒业界面临着两项技术难题：①酒味变淡薄、浑浊。②易水解、变酸。

　　2.1浑浊

　　酒度降低或温度降低，酒中有效成分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等性质不稳定，都溶于醇而不溶于水，由于因溶解度减小而析出，导致酒液浑浊。

　　酸、酯、醇及醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。

　　因水处理不彻底，硬度高，也会引起浑浊。

　　2.2水解、变酸

　　当白酒降为超低度后，由于水分子大量增加，反应主要向水解方向进行，总酯下降，四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低；总酸增加，且水解生成的酸多不易挥发，从而造成总酸上升。这些现象对超低度白酒的影响较大，不仅体现在理化指标上的变化，更主要的是由此而引起的口感变化，即口味淡薄、变酸，出现水味。

　　3、除浑浊方法

　　3.1再蒸馏法

　　再蒸馏法是借助酒中亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯去除浑浊，这些物质的沸点很高，和水不相溶，一般蒸馏过程是根据酒尾和酒頭的特点展开除浊。向酒基中加入水，稀释为30%vol，有白色浑浊出现后再展开蒸馏，再一次将酒头酒尾去除，如此获得的酒加水稀释后不会出现浑浊。但这会导致香味物质损失，并消耗很大的能源，具有较高的生产成本，并导致处理后的白酒有水的味道。近几年，运用渗透蒸馏对葡萄酒和啤酒进行处理，这一过程是一个等温的膜蒸馏过程，可以使原酒的芳香味和风味得以保存。

　　3.2调味法

　　首先，将5%酒尾和3%酒头加入低度白酒中，用玉米淀粉和活性炭进行处理，通过低度冷冻一周、贮存过滤就可以获得理想的低度白酒。其次，将与食品卫生标准相符的风味物质加入。如向50mL低度浓香型白酒中，加入1%高级醇1mL、1%乳酸乙酯5mL、己酸乙酯1%5mL、1%醋酸0.5mL，混合后过滤，便可以得到较好的低度白酒。

　　3.3冷冻过滤法

　　现阶段，这种方法在我国的运用十分普遍，原理是脂肪酸乙酯的溶解度随着温度的降低下不断下降。种脂肪酸乙酯其凝固温度较低，如油酸乙酯为-34℃、棕榈酸乙酯为-21℃，所以可以运用低温的方法处理这些浑浊物，将原酒用水稀释到39度，冷冻到-16～-12℃，并保持4～8h，凝聚析出高级脂肪酸乙酯，颗粒增大，并在低温条件下过滤，便可以得到透明、澄清的低度白酒。

　　3.4吸附法

　　①活性碳吸附法。粉末活性炭的表面积巨大，借助活性炭的吸附作用，可以除去低度白酒中的浑浊物。随着作用时间的不同，对低度白酒酯、酸等成分的影响也有所差别。将适量粉末活性炭（0.10%～0.15%）加入到39度浓香型低度白酒中，通过8h的处理，酒液变得十分清澈。借助粉末活性炭可以将浑浊的问题以及酒中苦、杂味有效去除，提高酒的柔软度。如果结合冷冻和调味，效果更为显著。②淀粉吸附法。把淀粉加入到低度白酒中后，在淀粉的作用下高级脂肪酸乙酯的混合物沉淀下来，通过过滤，将生产低度白酒中的浑浊问题有效解决。

　　4、克服低度白酒低而淡的问题

　　4.1酒尾补充法

　　在蒸馏时，酒尾（不超过40%vol）一般以丢糟回蒸或酒尾回沙及收集贮存的方式进行处理。可以运用35%～40%vol的酒尾对低度白酒展开处理，成为滤清酒，贮藏1～2年后，作为低度白酒调味用。由于其所含高沸点香味物质较多，如高级醇、酯、酸，高级脂肪酸具有较高含量，可以补缺成饱和溶液，用量由酒尾和酒质含量决定。

　　4.2复合体补充法

　　复合体是酯、酸、高级醇含量高的搭酒，向原酒中添加复合体，之后降低度数，丰富低度酒香味成分；将用超过80%vol的食用酒精浸泡较长时间的多种单体的调味酒添加到降度过滤后的滤液中，使其变成饱和溶液。

　　4.3单体补充法

　　向超过80%vol的食用酒精中添加一定比例的单体，贮存一段时间后作为调味酒，其重点是对滤清液中缺少的物质进行准确判定，之后合理添加，平衡酯、酸比，从而使溶液达到饱和状态。

　　5、提高超低度白酒质量的途径

　　超低度白酒降度时要使用处理过的、硬度较小的水。

　　采用新工艺白酒，这种白酒以食用酒精作为基础酒，添加酸、酯、醇与醛多种食用香料，或者加适量蒸馏白酒，参照优级白酒中有效成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香，调味而成。

　　优级白酒和普通白酒相比，所含乙醇相同，不同点是优级白酒中酸、酯、醇与醛等有效成分的含量远高于普通白酒，而且量比关系合理。在超低度新工艺白酒中加入高度白酒含量较高的有效成分，闻香、口感很差，甚至为不合格产品。采用创新技术措施，完全能达到GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》标准。

　　由于在超低度白酒中加入高度白酒后含有呈香、呈味物质，使其形成复杂多样的粒子团，这些粒子团能吸附包括各种酯在内的香味物质，从而降低白酒中酯类的活度系数，减少酯类活化分子数量，能有效减弱水解作用。

　　6、超低度白酒生产工艺的创新

　　2015年12月国家知识产权局授权“一种浓香型调味酒制备方法”发明专利，发明专利号为：ZL201410217297.7（以下简称浓调味酒）。该浓调味酒对超低度白酒具有抑强、滋弱、生益，并补其不足、损其有余、纳香，增软糯的作用，它能使低度白酒中的酯类物质及微量成分形成保护胶体，使酯类物质及微量成分不易水解。例如，要设计生产30%vol超低度新工艺白酒，使其主体香细腻、突出、入口软糯，后味爽净。理化指标都符合GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》标准。此時可将45%～50%vol白酒中所含的有效成分勾兑到预先设计的30%vol白酒中，勾兑好的酒体含有较高的有效成分，但感官指标（香、味、格）不符合标准。只有用原创技术“浓调味酒”进行逐渐增量调味，才能达到预设计30%vol白酒的标准。

　　经实践验证，采用新工艺生产超低度白酒，在超低度白酒中添加高度白酒中呈香、呈味有效成分，再用原创技术“浓调味酒”调味，能使新工艺超低度白酒质量稳定，克服了酿酒业界亟待解决的这一技术难题。