现代生物学技术对白酒酿造微生物的影响

[导读]：微生物生物学技术更好地研究了白酒的酿造条件、微生物的结构、卫生的多样性等，这些对于白酒酿造都有着重要的参考价值和意义。

　　白酒是中国常见的发酵产品之一，其生产受白酒酿造所处的环境、空气、湿度、原材料等条件的影响，并与微生物的形成有着紧密的联系。在发酵的过程中，微生物的变化情况直接反映出白酒质量的好坏。生物学技术运用于白酒酝酿的过程中，可以有效地促进蛋白酶的活性，从而提高白酒的香味和口感。生物学技术的应用还可以减少酒曲的制作时长，提高白酒的生产效率，延长保存期限，因此生物学技术对白酒酿造有重要的作用。本文就生物学技术对白酒酿造微生物的影响进行分析探究。

　　生物学技术在白酒生产中是一个很复杂的过程，需要从多角度进行分析操作，才能保证生物学技术的有效使用。随着现代生物学的技术发展，现代生物学技术与白酒酿造结合起来，能够反映出白酒中微生物的多样性和关系，进一步诠释白酒发酵的全过程以及动态，更好地统计出白酒酿造发酵中所产生的微生物数据，从而更好地调整白酒的酿造工艺和流程。通过将生物学技术方法应用到实际白酒发酵工艺中，更好地了解白酒的结构和酒质关系，形成对白酒酿造的新认识。以下就对一些较为常用的微生物生物学分析技术进行论述。

　　1、以PCR为基础的DNA指纹图谱鉴定技术

　　由于生物学技术的发展，特别是以PCR为基础的DNA指纹图谱鉴定技术，比传统的分类鉴定有着更准确的鉴定。以PCR为基础的DNA指纹图谱鉴定技术主要通过分子来鉴定微生物，而它的种类有很多，其中包括变形梯度凝胶电泳技术、单链构象多态性分析、荧光PCR技术，等等。通过这项技术判断出白酒的未知微生物，更好地进行白酒的工艺调整。

　　1.1PCR-DGGE克隆分析技术

　　这种技术主要是利用聚合酶的链式反应，形成线性梯度的一种技术。由于DNA在温度相同的条件下，其解链的速率不一样，所以形成的电泳迁移率也不一样。在研究清香型白酒微生物结构的时候，通过PCR-DGGE克隆分析技术检测出七种真菌类微生物，并在研究汾酒的时候发现温度的高低对汾酒的酒曲中细菌的种类和数量都有很大的影响和作用。

　　1.2单链多态性SSCP分析技术

　　SSCP技术是根据DNA和RNA的链状多态的特征，结合上文提及的PCR技术进行分析，一般用于微生物基因突变中。这种分析技术主要是利用霉菌中不同的序列进行全场序列分析，很多时候用来鉴别霉菌分子生物。

　　1.3末端限制长度T-RFLP分析技术

　　T-RFLP是分析微生物群落的指纹技术，通过分析研究出不同微生物的结构、群落、生活特性等各种详细的信息。利用荧光物质对分析物进行标记，经过T-RFLP技术进行自动测序，根据荧光标记DNA片段进行判断，进一步确定微生物的信息，进行多样性分析。

　　1.4扩增片段多态性AFLP分析技术

　　扩增片段多态性技术是在RFLP的技术基础上进行选择性的聚合酶反应，通过黏性末端的基因序列，从而产生不同的酶切片段。这些扩增的酶切片段在测序胶上进行电泳，多态性就会随着片段的长度和数量不同而产生排斥而分开。后把这些片段进行共同黏性末端的人工连接，继而形成模板。

　　1.5宏基因组技术

　　宏基因组技术是对样品中的微生物进行全部的克隆，获取所有微生物的基因信息，从白酒微生物和酶的关系和整体微生物水平两大方面，分析出白酒中的微生物种类和数量，并筛选出白酒发酵的功能酶和白酒中微生物的变化，更好地掌握白酒的组成成分和结构特征。宏基因组技术可以进一步对白酒中微生物培养进行深究和特征分析，开拓白酒中微生物的研究方向。

　　2、磷脂脂肪酸分析法

　　这种方法起源于20世纪70年代末，很早之前就可以开始研究，主要是用于

　　分析微生物的定量信息和研究微生物的组成关系，是一种相对更为方便快捷的分析技术。通过气相色谱-质谱图谱的峰值面积对微生物的磷脂脂肪酸种类和数量进行分析测定分析，直接反映出不同微生物的繁殖能力，这就是磷脂脂肪酸分析技术的优胜之处。磷脂脂肪酸还可以用于标记微生物群落，当样品中微生物的磷脂脂肪酸气相色谱图发生变化的时候，就可以更好地分析微生物的变化规律和具体过程。

　　3、Biolog微平板分析技术

　　Biolog技术初被应用于纯种微生物的辨别和测量，随着生物学技术的发展和进步，Biolog技术已经可以鉴定多种病原微生物和环境微生物，研究方向更加广阔和多样，目前Biolog技术已经成为微生物分析技术的常用手段之一。Biolog技术的灵敏度比较高，其数据的读取和分析都可以依靠计算机进行收集完成，所以对于数据的分析是很准确的。数据信息化处理节省了大量的人力物力，并进一步简化和提高分析鉴别的效率和流程。

　　4、结语

　　微生物生物学技术更好地研究了白酒的酿造条件、微生物的结构、卫生的多样性等，这些对于白酒酿造都有着重要的参考价值和意义。本文介绍的微生物技测量和鉴定技术，主要是针对白酒发酵过程中的微生物情况进行论述，让白酒酿造微生物的理论更为完善，并让白酒酿造的技术更为成熟，以期研究出更多更好的白酒，更好地为白酒微生物研究打下良好的基础。