崔济哲：细酌慢品说烈酒

[导读]：中国70度以上的烈酒不醉人，说它不醉人不是醉不倒人，是因为喝它的人都小心翼翼地提着心吊着胆，像在刀锋上行走

　　中国有句老话：吃香的喝辣的。问题来了，为什么不说吃香的喝甜的？中国人形容一个人生活过得滋润，称其掉进蜜罐罐里。据我考证，此词原本应为“吃香的，喝甜的”因为那时喝的上等的饮品当为“甜酒”即发酵酒，即使到了春秋时代的古越龙山酒也是甜中有蜜感，酒中不放姜丝口感不辣。那这句俗语到什么时候才改为“吃香的喝辣的”呢？至迟应在西汉初年。刘邦建立大汉王朝后荣归家乡，因喝了几天大酒，留下了一首声贯历史的酒歌。刘邦在沛县喝的酒应为烈酒、白酒、蒸馏酒，直到前些日子江西南昌海昏侯墓被保护性发掘才得实证。刘贺是汉武帝的孙子，公元前1世纪的人，当了二十七天皇帝，做了一千一百二十七件恶事，其中相当一部分都是和醉酒有关，被大司马霍光废掉。这个短命皇帝骄奢淫逸，倒给后世留下了值得炫耀的财富，据说海昏侯的墓中出土的文物比湖南马王堆墓还要多。让我倍感吃惊和兴奋的是，出土的文物验证了我的考证。在海昏侯墓中出土了酿酒用的蒸馏器，海昏侯刘贺生前喝的是蒸馏酒。这就意味着至少到公元前1世纪，中国已经开始酿造蒸馏白酒，刘贺生前喝的是烈酒，高度酒，入口即辣的辣酒，当然那是有身份有地位拥有财富的人才能喝上的酒，所以才改为“吃香的喝辣的”，那是百姓向往的小康社会。

　　刘贺喝的酒不是百姓家就能酿出来的，用高粱、玉米、豌豆酿出来的蒸馏酒是官方作坊酿出来的，以当时的技术看，其酒精含量的度数应该在30度左右。在西汉称其为好酒、烈酒应当之无愧。

　　又过了两百多年，到了东汉末年，国家的政治更加腐败，官僚猖獗，民不聊生。但酿酒技术却是在稳步提高，这是一个很奇怪但却在中国带有规律性的现象。“何以解忧？唯有杜康。”曹操饮的杜康酒已然是纯粮食的发酵蒸馏酒，且已净若清水，说明至少过滤过数次，甚至数十次，其酒精含量应达到45度左右，难怪曹操十次大饮九次醉，能在醉中一槊刺死刘馥，说明其酒之烈，完全把曹操拿下，醉中杀人不自觉，直到第二天酒醒后才后悔不已，用“三公之礼厚葬之”。建安七子，各个是才子，各个是酒徒，皆受益于烈酒，亦受罪于酒烈，以曹植为例，终日沉醉在酒中，不分昼夜地昏醉，没有烈酒何至于此？

　　关公刮骨疗毒，并不用丝毫麻醉药，也不用土法，缚臂于柱，而是饮酒下棋，从容自若。华佗的手术刀刮在关公的臂骨上滋滋有声，周围的将士皆经百战不死者都被瘆得魂飞魄散，不能自持，关公靠什么？光靠英雄气壮是不行的，他靠的是烈酒。关羽未醉是因为被剧痛化解，酒与痛俱飞。关云长饮的酒不但是烈酒，而且极有可能是他藏在军中的高纯浓度的烈酒。烈酒真厉害，它成全了一代军侯，一代英雄，它也留下了厉害的美名。

　　由关云长“酒尚温时斩华雄”，引发东汉末年烈酒饮法的羊论，是热喝还是冷喝？两千年前的蒸馏白干酒是极为少见且很珍贵的高级酒，汉代人重礼教，喝那么高级的好酒要经过一个加温的仪式，以示隆重，饮前还有歌舞、吟诵，关云长在军前就免了，但喝热酒依然。也有一说当时北方天寒地冻，常常零下二三十摄氏度，喝热酒更易挥发，更易豪饮。

　　但到了宋朝时期，民间多“筛酒”，尤其《水浒传》中一说喝酒就大呼二叫“把酒只管筛来”。何用“筛”？何为“筛”？如何“筛”？

　　酒到了宋朝，已经成为第一大饮品，其霸主地位已确定无疑，不但官吏饮，军人饮，皇亲国戚饮，而且老百姓也饮，不但国有大宴，官设官宴，要上好酒、烈酒，就是民间互请互饮，也必有酒相佐。酒已经普及到有事必有酒，请客必上酒，就是没事没客也要独酌独饮。不但男人饮，女人亦饮，不但年轻人饮，老人更上瘾。酒到北宋已然是天下第一“瘾品”。

　　酒在北宋时期彻底走向社会，走向民众，但高纯度的蒸馏白酒，仍在高层未下基层。而《水浒传》中描绘的恰恰是普通老百姓的生活，民间社会基层。据我考证，北宋那个时期民间饮的酒，绝大部分是发酵酒，街坊邻居稍有技术的就能酿造，开酒店的也大都是前店后厂，像《水浒传》说的十字坡孙二娘开的店，其酒很可能是自己酿的。这些自酿的土酒往往不加过滤或仅经过几道过滤。据我所知，现代中国的高端白酒一般要经过近百道过滤，白酒中绝对不能出现一丁点儿杂质或者沉淀。白酒评比的第一项就是看它的纯净度。而宋朝时期的家庭作坊式的小酒坊是酿造不出纯净的白酒的。土酒不但有渣子，而是很可能有杂物，就像唐朝人喝茶要“筛”一样，宋朝人喝酒也讲究“只管大碗筛来”，那种靠“筛”来过滤的土酒绝非高度的烈酒。所以在《水浒传》中说到皇帝赐的御酒也绝不用“筛”，而用斟。也就可以得出这样的结论，皇宫中的好酒、烈酒都是高纯度的，要“筛”的仅仅是土酒、混酒，绝非是烈酒，才能用大碗“筛”来。

　　当年看过电影《红高粱》以后就对其中的红高粱酒“十八里红”表示有疑问，至今也愿与张艺谋、莫言商讨。之一，从电影中看他那个酒坊，是一间简陋落后的乡村家庭小酒坊，看他发酵酿酒的方法是酿不出烈性酒来的，但电影中他爷爷拿火一点，一大碗红高粱酒便被点燃了，而且发出蓝色的酒精火焰。从其燃烧看，那碗酒的酒精含量至少应在60度，但那座小酒坊恐怕连40度的烧酒都酿不出来。之二，红高粱酿出的烧酒是无色透明的，绝酿不出红如胭脂的红色烧酒来，这应该是常识。中国的白酒几乎都是用高粱做原料，但酿出来的都是“高粱白”绝非“高粱红”。

　　什么酒是烈性酒没有一个标准。

　　20世纪80年代中期，我到俄罗斯的符拉迪沃斯托克旅游，非常偶然地走进一家临街的人家作客。给我印象深的除了女主人娜达莎的超级身段和男主人那马克思似的胡须外，就是那串烤肉，足有一米长的铁钎子上串着切成像中国小月饼似的鹿肉。主人从柜橱拿出一个四方形的大玻璃瓶来，这种容器我在中国从未见过。玻璃瓶上并没有任何商标，裸瓶，里面的溶液是乳白色，不透明，像是清水中滴进了牛奶。老爷子很兴奋，大胡子笑得一抖一抖的。蹩脚的翻译告诉我们，这是他珍藏的好的烈酒，是他做军官的儿子特地捎回来的，是高加索地区出的一种特殊的伏特加。问他此酒叫什么名字？他极认真地回答：叫烈酒。老爷子真慷慨，每个人面前放一个玻璃杯，我估计是150毫升容量的，统统倒满。看着那浑浊得有些翻泡的烈酒，不禁让我想起《水浒传》中下了蒙汗药的白酒，有些可怕，但老爷子极豪爽，微笑着敬完每个客人，然后撩开胡须，一伸脖，一气竟然灌进大半杯，足有中国的二两多。我小心翼翼地喝了一口，一股很奇怪的味道，辣中有涩，涩中有苦，不对中国人的口，但老爷子喝得神采奕奕，得意扬扬。后来我终于搞明白了，那的确是高加索一带的土法酿造的土酒，土伏特加，像肖洛霍夫在《静静的顿河》里写的那样，是个哥萨克爷们儿就能喝一瓶半瓶土伏特加。那些土酒真的没有任何商标，没有任何标志，裸装，被俄罗斯人统称是“烈酒”，有一个极惹人爱的爱称：小宝贝。

　　我一直认为俄罗斯的伏特加应该列为低度烈酒，伏特加的酿造法似乎不可能酿出中国酒徒心中的烈酒。若干年后我出访俄罗斯，在圣彼得堡见到一瓶俄罗斯圣彼得堡出品的蒸馏伏特加，其酒精含量竟能高达82度，没喝就差点儿醉倒。2000年初，我到波兰访问，波兰朋友告诉我，他们波兰出的一款烈酒可以和中国的烈酒有一拼，此酒的名字叫“Spirytus”，酒精含量为96%，吓得酒徒也得抽筋。

　　我喜欢欧洲的葡萄酒，温馨、滋润、香甜、高尚，颇有欧洲绅士的风派。一般中国人习惯性地称其为果酒，这种称谓中含有此酒不是烈酒，很难称为好酒之意；果酒在中国酒徒眼中普遍被认为是水果酿出的甜水。一瓶葡萄酒可能比一瓶中国白酒贵若干倍，在这个世界上贵的酒是葡萄酒，但喝它不过瘾，就像拳击运动，葡萄酒可能是轻量级的，即使是葡萄蒸馏酒我也不曾把它们看得格外重。比如法国、意大利的白兰地，苏格兰、英格兰的威士忌，喝起来都味道十足，且极易上瘾，整个欧洲都称它们为烈酒，似乎谈它色变，但一般中国人不会，他们似乎从来没有把白兰地、威士忌当作是烈酒。

　　只有德国人让我刮目相看。德国朋友拿出一瓶看上去并不太起眼的矮瓶胖肚酒，告诉我，这瓶酒翻成中文可能叫“绿妖”。这是一种至少蒸馏发酵过几十次的蒸馏葡萄酒，德国人称之为烈酒，他讲了一个故事让我后脊梁冒凉气。他说当年“泰坦尼克”号起航前，船长、大副等为庆祝这艘当时空前豪华，号称永不沉没的巨轮的处女航，喝的就是这种德国烈酒“绿妖”，以至于数日酒劲依然，醉了大脑、醉了小脑，也醉了四肢。再不敢小看葡萄蒸馏酒，方知德国除了黑啤冰酒外，后面还有压台压阵的“大将”——90度酒精含量的“绿妖”。

　　我在中国除酒精外，没听说有酒精含量90度的烈酒，中国的烈酒和“绿妖”相比，皆温良恭俭让矣。据说苏格兰还有一种比“绿妖”还妖魔的威士忌，酒瓶的商标上大字注明“苏格兰四次蒸馏威士忌”，酒精浓度92%。喝这种酒不允许抽烟，严禁明火，否则会引起爆炸。把这瓶“苏格兰四次蒸馏威士忌”倒进汽车的油箱里，它可以让一辆跑车每小时跑一百公里。此酒真烈！也真厉害！中国也没听说。我不忍喝也不敢喝，一直把它带回中国，放在家中的酒柜里。有时候无意看它一眼，觉得它像夜里草原上的孤狼，瞪着绿幽幽的双眼。

　　美国的葡萄酒地道有味绵长的要数加州的红葡萄酒，我喝加州的葡萄酒总感到有些加拿大冰酒的味道。美国的国酒鸡尾酒没有喝头，在场合上举杯邀酒尚可，连美国人也不真心喝它。但有一次，我在加州一家美国友人的酒庄里喝酒，喝得得意了，也喝得有些高了，对美国酒的烈性表示了怀疑。美国朋友说美国酒不但有女人味，还有西部牛仔味，不知中国酒友是否敢喝？他拿出一瓶包装极像中国酒的地道美国酒，上面的大字英文标明是“GoldenGrain”，翻译成中文似乎应该是“金麦酒”。

　　一杯无色透明的液体，在中国该叫“琼浆玉液”，当时散发出一种奇怪的异香，一种闻所未闻的异域酒香。我小心翼翼地端起酒杯，这在中国人看来这不是喝烈性酒的杯子，是喝“色酒”的高脚杯。我极内行地浅浅地、轻轻地吮了一小口，品它，立时感到此美国酒不可貌相。

　　酒一进口，立刻直冲口腔，冲击力、辐射力极强，让人神经一颤，浑身一抖，口中不是香甜，不是醇厚，也不是柔润，更不是畅快美顺，甚至不是辣、麻、苦、涩。而是一种火辣辣的灼烧痛感。那燃烧的灼烧感直通口腔，瞬间征服舌头，直冲鼻子、眼睛，这种美国烈酒厉害在它一口能让你双眼发直、眼眶发烧，这种灼痛直逼脑门。而胸腔乃至胃肠此时此刻已被这种燃烧的液体燎烧成沸腾的沸锅。我自喻喝酒数十年，酒场酒阵烈酒好酒见多不怪，但从未见过这种洋烈酒。我猜想当年费翔唱《冬天里的一把火》，估计是喝了这么一大杯后才忘我成那样。拿过酒瓶一看才见“真佛”，原来其已标明酒精浓度95%。

　　中国市场上销售的白酒中，绝对没有如此之烈的。中国没有“西部牛仔”。

　　我的一位大学同班同学当年在河北衡水当副专员，他送给我两瓶纯真的地道的衡水老白干儿，据他讲，中国烈酒中有代表性，有品牌价值，烈高档也是悠久的就是衡水老白干儿。

　　我品过号称中国烈的烈酒。

　　70多度的衡水老白干儿之烈，有句不胫而走的名言，喝时一定要腚顶住墙，防止被老白干儿冲一个跟头。我也只喝过一次，只尝过一杯，但那感觉依然刻骨铭心。

　　中国酒有中国特色，中国烈酒也丝丝缕缕、点点滴滴都离不开中国人的口味。酒也有一种灼热感，但恰恰是热到烫人，又灼不痛人，灼不伤人，绝对没有“灌辣椒水的味道”。它让人中枢神经一激灵，但也仅仅是点到为止，像中国武术中的高手过招，点到不伤到，指到不打到。那股热烫的扩散是缓慢而执着的。不仅仅是苦、辣、涩、麻，而是沁出一种难以充重复的绵香，直沁人心脾。

　　我感到那股酒的热流静静地流过喉头，舒缓地流进胸中，轻轻地流到腹内，你甚至能感到那烈酒的源头在哪里，这真是太神奇了……

　　据我所知，中国70度以上多次蒸馏酒的早酿造时间应该在20世纪50年代。之前的酒，倒退三千多年是发酵酒，推到两千多年前开始有了蒸馏酒，那才真心有了烈性酒，直到五六十年前才有了双蒸馏白酒，才开始有了现代意义上的烈酒。中国从20世纪60年代开始，酒界开始追求低度白酒，一度曾出现18度的蒸馏白酒，后到近三十年才又开始提温提高，很多人讲究喝高度酒、原浆酒。烈酒又重归。但据我所知，中国的白酒中从来没有哪种酒是四次蒸馏酒，因此中国没有高过80度的烈酒。像美国的全麦酒、苏格兰的高烈度威士忌、牙买加的朗姆酒、保加利亚的“BV”酒都是经过四次蒸馏的烈酒，酒精的含量都是85至95度。

　　如果认为烈酒必然醉人就是望文生义了，外国的烈酒不敢概括，中国70度以上的烈酒不醉人，说它不醉人不是醉不倒人，是因为喝它的人都小心翼翼地提着心吊着胆，像在刀锋上行走，几乎没有人大口喝，皆品也、尝也，以喝过为荣，故曰：烈酒不醉人。